ENTREMET CARAMEL POIRE
INGRÉDIENTS :
Pour la dacquoise au chocolat :
- 150g de blancs d'oeufs (environ 5)
- 50g de sucre
- 120g de sucre glace
- 120g de poudre d'amandes
- 20g de cacao amer
- 10g de sucre glace
Pour la mousse aux poires :
- 4g de gélatine (soit 2 feuilles)
- 100g de poires au sirop (2 demi poires)
- 20g d'eau de vie de poire (facultatif, moi j'en ai pas mis)
- 2 jaunes d'oeufs
- 20g de sucre
- 200 g de purée de poires (pour moi, poires au sirop)
- 150g ce crème fraîche liquide entière
Pour la mousse au caramel :
- 3g de gélatine (soit 1feuille et demi)
- 200g de lait
- 30g d'eau
- 60g de sucre
- 1 jaune d'oeuf
- 10g de sucre
- 20g de fécule de maïs
- 160g de crème fraîche liquide
Pour la finition : (au choix) ou :
- 100g de gelée de coing
- 1 c à c d'extrait de café
Préparation de la dacquoise au chocolat
Préchauffez le four à 180° (th.6).
Montez les blancs d'oeufs en neige en incorporant 20g de sucre dès le départ. Ajoutez le reste de sucre à la fin pour bien serrer les blancs.
Dans un cul de poule, mélangez ensemble les 120g de sucre glace, la poudre d'amandes et le cacao amer. Versez le mélange dans les blancs meringués et mélangez délicatement avec une spatule.
Placez votre flexipan plat sur la plaque perforée puis versez la préparation dedans. Étalez à la spatule et saupoudrez le dessus de 10g de sucre glace.
Faites cuire à 180°c pendant 15 min environ. laissez refroidir avant de démouler.
Préparation de la mousse aux poires :
Réhydratez le gélatine dans de l'eau froide. Égouttez et coupez les poires en cubes. Réservez les dans un bol et arrosez-les d'alcool de poires (si vous le souhaitez)
Mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre.
Dans une casserole, versez la purée de poires et ajoutez le mélange oeufs, sucre.
Faites cuire l'ensemble à 85°c puis ajoutez la gélatine essorée. Laissez refroidir. Montez la crème liquide en crème fouettée.
Ajoutez-la à la préparation.
Montage :
Égouttez les cubes de poires.
A l'aide du cadre inox détaillez le biscuit en deux en laissant une moitié au fond du cadre.
Versez la mousse aux poires dessus puis répartissez les cubes de poires.
Déposez l'autre moitié du biscuit dessus et placez au congélateur le temps de faire la mousse au caramel.
Préparation de la mousse au caramel :
Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, faites chauffez le lait. Réservez lorsqu'il frémit.
Dans une autre casserole, versez l'eau et le sucre. Portez à ébullition et laissez cuire à petit feu jusqu'à ce que vous obteniez un caramel brun.
Hors du feu, versez le lait sur le caramel petit à petit sans cessez de mélanger.
Dans un cul de poule faites blanchir le jaune d'oeuf avec le sucre, ajoutez un peu de lait au caramel et la fécule de maïs.Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux pour que le mélange épaississe.
Versez la crème dans un cul de poule et ajoutez la gélatine essorée et laissez refroidir.
Montez la crème liquide en crème fouettée.
Mélangez au fouet la crème au caramel pour la lisser et incorporez la crème fouettée.
Sortez l'entremet du congélateur et déposez la mousse dessus.Lissez à la spatule.
Placez au congélateur 2 heures
Pour la finition (place à la créativité !!!) ou
Mixer la gelée de coing pour la rendre homogène.
Prélevez 1/3 de gelée et y ajoutez l'extrait de café.
Lissez le dessus de l'entremet encore surgelé avec la gelée transparente.
Déposez quelques tas de glaçage café par-dessus et lissez en faisant un aller et retour pour marbrer l'entremets. Passez une lame de couteau autour du cadre et retirez le.
En version grand format (multipliez par 4 la recette originale) soit pour 40 pers environ
Et le voici en version stade de foot même format que celui de dessus
